Pour changer la langue, sur premier écran de l'application, il faut appeler le menu des préférences.
Suivant les téléphone, on accède à ce menu suivant différentes méthodes:
Voir ce lien qui donne des exemple https://faq.whatsapp.com/fr/android/21228643

Sur les dernier galaxy depuis 3 ans le bouton menu a disparu. Il faut appuyer plus de 2 secondes sur le bouton en bas à droite du téléphone (bouton retour) pour faire apparaitre ce menu dans les différents écrans de l'application.